Los Microorganismos

Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través del microscopio. En este grupo están incluidas las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos.

Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.

Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.Los microbios tienen múltiples formas y tamaños.

Como microorganismos procariotas encontramos a las bacterias: Las bacterias son unicelulares procariotas. Dentro de su estructura podemos diferencia la cápsula bacteriana, la pared bacteriana, la membrana plasmática, el nucleoide, plásmidos, fimbrias, flagelo e inclusiones citoplasmáticas. Realizan las funciones de relación (respondiendo a los cambios del medios mediante movimiento, alterando su metabolismo o mediante formas de resistencia), nutrición (de todos los tipos) y reproducción (de manera asexual por bipartición y mediante procesos parasexuales como la transformación, transducción y conjugación). Podemos diferenciar entre dos clases de bacterias: las arqueobacterias, que pueden vivir en condiciones extremas; y las eubacterias, que pueden ser patógenas, fotosintéticas, fermentadoras etc.

Como microorganismos que pertenecen al reino Eucarya (eucariotas) encontramos: Los protozoos, que pertenecen al reino protoctista y son unicelulares. Tienen nutrición heterótrofa y se reproducen de manera asexual por división binaria o división múltiple. Se pueden clasificar según cómo se muevan en: flagelados, ciliados, esporozoos (por contracción) o sarcodinos (por pseudópodos). Las algas, que pertenece también al reino protoctista y pueden ser uni o pluricelulares. Son microorganismos autótrofos y se reproducen de manera asexual mediante gemación y bipartición. Se pueden clasificar en euglenófitos, crisófitos y dinoflagelados. Los hongos, que pueden ser uni o pluricelulares. Tienen nutrición heterótrofa y los unicelulares se reproducen mediante gemación. Algunos hongos como los mohos y las levaduras son beneficiosos industrialmente ya que por ejemplo, se realizan fermentaciones con levaduras para producir cerveza o pan.

Microorganismos patógenos

Los microorganismos patógenos en el agua tienen unas características que los diferencian de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a substancias coloidales o sólidos en suspensión que están presentes en el agua.

Por último, dentro de los microorganismos acelulares podemos diferenciar: Los priones, que son proteínas con una estructura anormal. Los viroides, que son cadenas de ARN monocatenario sin cubierta y que poseen capacidad infecciosa. Los virus, que son parásitos intracelulares obligados los cuales alteran el metabolismo de la célula infectada con el objetivo de reproducirse. Están compuestos por un ácido nucleico que está rodeado de una envoltura. Dependiendo de si ha entrado o no el ácido nucleico a la célula que va a infectar podemos diferenciar dos fases: la fase extracelular, en la que el virus es inerte y se denomina virión. En esa fase el virus está compuesto por el ácido nucleico que puede ser un ADN o un ARN, contiene enzimas que actuar en la entrada y salida del hospedador y en la replicación y transcripción, y por ultimo, está rodeado de una cáspida compuesta por capsómeros que dependiendo de la forma que adopten hablamos de virus: helicoidales, icosaédricos, complejos (bacteriófagos), envueltos o desnudos. Por otra parte, en la fase intracelular el ácido nucleico ha entrado ya al hospedador y es cuando se da la reproducción. Esta puede darse siguiendo el ciclo lítico o bien pasa al ciclo lisogénico.

Los problemas de la infección

Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patógeno, el modo como se transfiere, dosis o concentración de patógenos, persistencia de los microorganismos y la resistencia de la persona infectada.

La dosis de infección significa el número de microorganismos que entra en el cuerpo antes de que se produzca la infección o enfermedad. Esta dosis es muy baja para los virus y protozoos parásitos. La persistencia de los microorganismos depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentra en el huésped humano. Por ejemplo las bacterias son generalmente menos persistentes mientras los quistes protozoitos son los más persistentes.

Hay microorganismos beneficiosos, como la flora bacteriana, y patógenos que provocan enfermedades infecciosas, las cuales se pueden clasificar según el modo de contagio. Así, distinguimos en enfermedades que se contagian por contacto directo con la herida, por vía sexual, por el aire, alimentos, agua o por animales (vectores). Para evitar contagios, se debe realizar un control de los microorganismos mediante agentes antimicrobioanos. Estos pueden ser: Ag. físicos: esterilización (elevar mucho la temperatura para destruir las cubiertas bacterianas), pasteurización (elevar la temperatura y luego enfriar), tratamiento con temperaturas inferiores al punto de congelación (es una proceso bacteriostático), radiaciones electromagnéticas (ionizantes y no ionizantes) y filtración de fluido o de gas. Ag. químicos: esterilizantes como el gluraraldehído, desinfectantes como la lejía y antisépticos como el agua oxigenada. Ag. quimioterapéuticos: con toxicidad selectiva. Loa antibióticos, de origen natural; y los agentes quimioterapéuticos sintéticos como las sulfanamidas o el AZT. Dentro de la biotecnología microbiana, se incluyen procesos industriales en los que se utilizan microorganismos para obtener productos de utilidad. Así, se engloban: La producción de antibióticos, que son sintetizados por hongos del género Penicillum y bacterias de los géneros Bacillus y Streptomyces. La producción de vitaminas, aminoácidos y enzimas a gran escala. Vitaminas como la B12 son sintetizadas por bacterias; los aminoácidos como el ácido glutámico son utilizados como potenciadores de sabor; y las proteasas y amilasas se utilizan en la industria del pan y la textil. Las fermentaciones, que degradan moléculas orgánicas complejas a moléculas orgánicas más sencillas. Hay diferentes tipos de fermentaciones: la alcohólica de la cual se obtiene el vino, la acética de la que se obtiene el vinagre y la láctica de la que se obtiene el queso. Control de plagas mediante microorganismos entomopatógenos como virus, bacterias y hongos. En la industria alimentaria se estudian los microorganismos para tener controlados los alimentos y garantizar el consumo sin peligro. En ingeniería genética se utiliza para transferir genes. Depuración de aguas residuales mediante bacterias y protozoos.